Antonio Abad, gerente de Sabores Abad y jefe de cocina del Restaurante Abad de Padules.

Antonio Abad: “En Sabores Abad no sustituimos al cocinero, lo complementamos”

Desde hace un siglo, la familia Abad está dedicada a la hostelería en Padules. Primero con el bar que montó el abuelo de Antonio Abad, luego con el restaurante y el salón de celebraciones y, en la última década, con la venta de productos de quinta gama con la marca Sabores Abad, con la que lleva la calidad del Restaurante Abad a establecimientos de toda Andalucía e incluso a lugares como Fuerteventura o Ceuta.

¿Cómo está afectando la pandemia al restaurante y a Sabores Abad?

Como gerente, en esta situación estás vendido, porque lo que hagan otros condiciona tu trabajo y las decisiones del Gobierno. Puedes tener unas expectativas y llevar muy bien el negocio pero tener que cerrar. No eres dueño de la organización de tu empresa, porque no sabes si vas a estar cerrado o abierto, y por cuánto tiempo, o si va a haber movilidad o no. Lo peor de todo es la incertidumbre. Ha habido momentos en los que las ventas se han mantenido y otros en los que han caído; ha habido momentos en los que la gente quería venir pero no podía. Y ahora, al estar sin movilidad, en un pueblo como Padules, de 300 habitantes, aquí no viene nadie. Nosotros vendemos en Granada y Málaga, pero están confinados. Y hay clientes que a lo mejor están funcionando, por ejemplo en Almería. Unos están vendiendo mucho y otros, nada. Y no es porque unos lo hagan muy bien y otros muy mal. Pero en un siglo hemos tenido una pandemia, dos guerras mundiales, una civil, y todo se supera. Eso sí, hay que tener paciencia y suerte.  

Un siglo lleva la familia Abad en el negocio de la hostelería. ¿Cómo ha sido esa historia?

La historia de nuestra empresa es una evolución constante. Aunque se dice que la madre de mi abuelo tenía una especie de tasquilla, fue mi abuelo, cuando vino de América, el que montó un bar. Fue hacia 1920, hace unos cien años. Luego siguió con el bar mi padre. Primero era un café, luego un bar de tapas. Fue cambiando con las costumbres de los tiempos. Y cuando yo me incorporé, en el 94 o 95, ya hicimos el restaurante. Luego lo ampliamos a salón de celebraciones, en 2007, justo antes de la crisis. Con este salón, comenzamos a formarnos en productos de quinta gama y fue cuando hicimos la empresa Sabores Abad, hace diez años.

¿Cuáles son las especialidades del restaurante?

Nosotros hemos intentado que sea un restaurante de pueblo de la Alpujarra, con lo que eso conlleva, carnes a la brasa, ajillos, cocido de hinojos, platos de cuchara, guisos, carnes a la brasa, lomo en orza… los platos que se han vendido siempre en la Alpujarra; pero buscamos una evolución a una cocina un poco más actual. Es cocina tradicional con guiños a una cocina más moderna. Comenzamos a meter entrecots y chuletones de vaca, una carta de vinos con todas las denominaciones de origen de España, con unos 70 vinos, que nadie los tenía. 

¿Cómo surgió la idea de Sabores Abad?

Por esa inquietud de no limitarnos a la cocina tradicional y dar el paso en la búsqueda de productos de calidad. En la Alpujarra se trabaja sobre todo el fin de semana, y si tienes una carta de productos de calidad, lo que te sobra el domingo, ¿lo tiras, lo congelas? Tienes que tener técnicas de mantenimiento del producto. Nosotros, hace 20 años, ya teníamos envasadoras al vacío para que, si teníamos un solomillo de vaca, que vale un dineral, no hubiera que guardarlo en la nevera con el calamar y que se mezclaran olores. Así que buscamos formas de envasar y guardar que mantengan la calidad durante un tiempo. Y al final, cuando buscas cubrir una necesidad que tienes, piensas si la tendrán otros. Entonces no había ninguna empresa de quinta gama en Almería y casi ni en Andalucía. Íbamos a los restaurantes a ofrecer los platos y nos miraban asombrados, «cómo viene este hombre a venderme comida, si soy un restaurante». Hasta que les explicas que el concepto es otro. Nosotros no sustituimos al cocinero, lo complementamos.

¿Cuáles son los platos estrella de la marca?

Nosotros tocamos distintas líneas. Tenemos una de platos de cuchara, con lentejas, cocido, trigo, con unas 30 referencias. También tenemos los platos especiales, con un cochinillo, un codillo, una paletilla de cabrito lechal, unas carrilleras al Pedro Ximénez o un rabo de toro al vino tinto. Y como somos de Almería, tenemos tapas como un lomo en salsa de almendras o unas costillas a la miel, para bares que quieren completar su oferta. Y tenemos las croquetas, de 30 sabores, rabo de toro, gambas al ajillo, de chocolate, torrijas, morcilla con compota de manzana o calabacín con cabrales. Y hace un par de años comenzamos con las patas de pulpo cocidas, para que en el bar las marquen a la brasa o las preparen a la gallega.

¿Dónde vendéis más?

El 95% de nuestros clientes son restaurantes. Llevar nuestro producto a los lineales es más complicado porque uno va buscando una marca, y nosotros tenemos marca, pero a nivel profesional. Pero es una línea que vamos a empezar a trabajar porque ya hay más demanda en las tiendas. En algunas ya vendemos.

¿Y online?

Tenemos una tienda virtual, en la que tenemos pedidos. El problema es que internet es la tierra prometida pero hay que gastarse mucho dinero en posicionamiento. Vender en interner no es tan fácil como se quiere vender.

¿Qué esperas para 2021?

Sobre todo, si la vacuna empieza a funcionar, un poco de estabilidad, que ganemos confianza y podamos superarlo. Siempre digo que las empresas no son nada, lo que las hace importantes es la gente que hay dentro. Y los trabajadores son familias, tienen sus parejas, sus cargas, sus hijos, y son quienes sufren.

(Entrevista publicada en el número de febrero de 2021 de la revista Foco Sur).

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