Las manos de la sal

Las Salinas son uno de los paisajes más reconocibles de Cabo de Gata. Allí se ha extraído sal desde hace siglos. El sistema ha evolucionado, manteniendo el circuito de canales y balsas desde hace cien años, y ahora producen flor de sal, gourmet y ecológica, y sal común para deshielo en el norte de Europa.

En uno de los lugares emblemáticos de la provincia de Almería, foco de atracción de turistas de toda procedencia, de fotógrafos profesionales y aficionados en busca de la imagen perfecta y de aves como el flamenco rosa, que lo han convertido en hábitat o parada obligada en sus migraciones, tres trabajadores comienzan su rutina diaria. Revisan balsas y canales, los alimentan de agua, recogen la sal en los meses adecuados o realizan tareas de mantenimiento; lo que vaya tocando, según la época del año. Y recuerdan tiempos no tan lejanos cuando esos trabajos se los repartían entre cerca de un centenar de personas que vivían en las pequeñas casas blancas levantadas entre la icónica iglesia y las montañas de sal.

La vida en Las Salinas de Cabo de Gata ha evolucionado al ritmo del resto del mundo, pero aun quedan vestigios de cómo era hace apenas cuatro décadas. La extracción de sal se ha industrializado en cierto modo, aunque todavía las manos de Antonio, Manuel y Julián son necesarias para recolectar, como en el campo, la cosecha de este preciado condimento, que lleva siglos extrayéndose de las lagunas de agua de mar junto a los cerros de Cabo de Gata.

El trabajo en Las Salinas va por fases, en función de la tarea que haya que realizar en los diferentes meses. “Día a día, durante todo el año, alimentamos Las Salinas con agua de mar a través de la bomba que tenemos en el Ancón o, cuando hay temporales de poniente con mucha marea, de manera natural, y por gravedad ya va directamente hacia el mirador de Cabo de Gata, que es donde termina el canal, de unos 5 kilómetros”, cuenta Julián Márquez, responsable de la planta. Allí llega a los primeros depósitos, pasa junto al mirador y desde ahí vuelve hacia Las Salinas.

“Es un circuito que siempre intentamos mantener a unos niveles de agua porque lo que queremos conseguir es que, durante sus diferentes etapas, el agua vaya aumentando de grados de salinidad, grados Baumé”, explica Márquez. El agua, cuando entra del mar, está a 4 grados de salinidad. En la última etapa, cuando llega a los cristalizadores, entra ya con unos 23 o 24 grados Baumé. La sal comenzará a precipitar cuando se llegue a entre unos 26 y 29 grados.

Cuando el agua entra en los primeros depósitos, que son cinco, va soltando diferentes minerales e impurezas y llega a unos 10 grados Baumé. Después el agua va pasando por tres calentadores, de donde sale con entre 22 y 24 grados Baumé, en la última etapa para introducir el agua en los cristalizadores, de los que hay 16. Ahí es donde va a precipitar el cloruro sódico. “Cuando ha soltado toda la sal que tenía que soltar, recirculamos el agua, porque no tenemos vías de salida al mar”, señala. Esta tarea la tienen que realizar todos los días.

Flor de sal

En la actualidad, el único tipo de sal que se produce en Las Salinas de Cabo de Gata para consumo es la flor de sal, un producto “natural”, que no se trata con “ningún tipo de maquinaria y se saca a mano”, apunta Márquez. Esta flor de sal, producto gourmet y ecológico muy apreciado, se recoge entre los meses de abril y agosto y se forma por el contraste de temperaturas entre la noche y el día.

Durante el día, el sol calienta las 102 balsas de 10 por 4 metros dedicadas a la flor de sal. El pequeño tamaño de estas balsas, comparado con los 1.000 por 200 metros de los cristalizadores, hace que el agua suba más de temperatura y, por lo tanto, se evapore más, lo que conlleva a su vez un aumento de los grados Baumé de salinidad. Así, se va formando una fina capa de sal en la superficie del agua, que se convierte en escamas al enfriarse por la noche. Esta es la flor de sal, “una sal pura, con todos los minerales”, señala el responsable de la planta, que insiste en que este producto, “desde que se recoge, a mano, hasta que se envasa, nunca toca una máquina”.

La flor de sal que se recoge cada día se va envasando en sacos de mil kilos, que se van acumulando a lo largo de la temporada en los almacenes de la planta de Unión Salinera, la empresa que gestiona Las Salinas de Cabo de Gata. La cantidad de flor de sal que se recoge varía según el día, dependiendo de la humedad que haya. “Siempre tiene que haber un poco de humedad y viento suave de poniente, así se produce más, porque hay más diferencia de temperatura entre la noche y el día”, explica Márquez.

El problema viene cuando hace mucho viento, porque aunque se produce la flor de sal, el viento la empuja al fondo de las charcas. “Al ser una fina capa sobre la superficie del agua, el movimiento del viento hace que se precipite en el fondo”, mientras que “cuando el viento es suave, se va amontonando en las esquinas y los lados de la balsa, y se va creando una capa entera, cada vez más grande”.

Cuando termina la cosecha de flor de sal, de la que se producen unas 20 toneladas al año, se envía a Barcelona, a la sede de Sal Costa, otra de las empresas del grupo francés Salins, propietario también de Unión Salinera. Allí pasa un año secándose para soltar la humedad que tiene. Y pasado el año, el producto final, en botes de cristal, se distribuye a los puntos de venta, entre los que se incluye el lugar donde se había recolectado.

“Está catalogado como producto ecológico y gourmet”, destaca Márquez, que añade que “es el top de la sal, se utiliza sobre todo para el toque final del producto, una ensalada, un buen pescado, una buena carne”. Una de sus características más apreciadas es que sala menos, pero potencia el sabor del producto al que se le echa. No es barata, sobre todo si se compara con la sal de mesa. En la fábrica, donde la flor de sal se vende al por mayor en cajas de seis botes, cada una de estas cuesta 23,10 euros, algo más de 4 euros cada bote de 125 gramos, cuando los sacos de 25 kilos de sal común, procedentes de otras marcas del grupo empresarial, cuestan 5 euros. En tiendas, el precio de la flor de sal sube hasta cerca de 6 euros.

Sal común para el norte de Europa

El otro producto que se extrae de Las Salinas de Cabo de Gata es sal común, pero no para consumo, sino para eliminar el hielo en las carreteras de Reino Unido y Noruega. Esta sal común para deshielo se produce en los 16 cristalizadores donde finaliza el circuito de agua. Esta sal comienza a recolectarse a finales de septiembre o principios de octubre, y se va acumulando en esas montañas de sal tan características de Las Salinas.

Una vez comienza la temporada de frío y nieve en los países donde se envía, la sal hay que molerla en función de las características que hayan pedido y se le echa antiapelmazante, para que no se ponga dura ni forme bloques. A continuación, se envía en camiones al puerto de Almería, desde donde la sal almeriense inicia su viaje hacia el norte de Europa. Este proceso se suele extender desde noviembre hasta febrero. En total, la producción de esta sal común para deshielo está entre 26.000 y 30.000 toneladas al año.

Entre la cosecha de sal común y la de flor de sal, entre febrero y abril, Manuel, que es el encargado de la flor de sal, se dedica al mantenimiento de las balsas. Cuando se produce la flor de sal, se van creando capas de sal al fondo de esas balsas, que hay que eliminar antes de comenzar una nueva cosecha. Asimismo, “dentro de nuestras posibilidades, llevamos el mantenimiento de las instalaciones, pintura, limpieza, reparaciones”, enumera Julián Márquez, que añade que tienen que estar “pendientes de las bombas, de engrasarlas y cambiarles las correas. Y para lo que no podemos o no sabemos hacer, contratamos empresas externas”.

A punto de finalizar la temporada de flor de sal, las expectativas para este año son buenas debido al tiempo que viene haciendo desde el invierno. Y es que, al contrario de lo que sucede en la agricultura, el efecto del cambio climático es favorable a la extracción de sal. El aumento de temperatura y la escasez de lluvias son aliados de la producción. “Aquí lo que interesa es que no llueva”, reconoce Márquez, algo que es común “a cualquier salina”. El agua dulce, sea o no de lluvia, paraliza la producción, ya que causa una bajada de los grados de salinidad y esto provoca a su vez que se frene el proceso de precipitación hasta que el agua dulce se evapore.

La lluvia es uno de los enemigos de la producción de sal, pero el más temible fue el que golpeó hace dos años, en 2022, cuando las lluvias torrenciales arrastraron bloques de roca a la entrada de los canales, bloqueando el paso del agua. El resultado fue una imagen de Las Salinas desoladora, sin agua y sin flamencos, que en estas charcas adquieren su color rosa gracias a la artemia, un pequeño crustáceo del que se alimentan, y a las microalgas que contiene el agua salada. Y también se perdió la sal. “Ese año no pudimos sacar nada”, recuerda Márquez. La avería se produjo justo cuando iba a comenzar la cosecha de flor de sal y tanto esta como la de sal común se perdieron. Y habría sido un año “magnífico”, apunta el responsable, ya que las temperaturas provocaron más evaporación de la habitual. Algo que este año va camino de repetirse. 

Unas salinas con siglos de antigüedad

La versión moderna de Las Salinas de Cabo de Gata, con el circuito de canal, depósitos, balsas y cristalizadoras, las montañas de sal y las casas de los trabajadores junto a la iglesia, tiene cerca de cien años de antigüedad, aunque salinas en la zona lleva habiendo desde muchos siglos antes.

En origen, eras unas salinas naturales, una laguna que se llenaba de agua de mar sobre todo en los meses de invierno, gracias a los temporales. Más adelante, llegaron los fenicios, que fueron los primeros en hacer divisiones en balsas para extraer de ellas la sal. Con el paso de los siglos, los diferentes habitantes de la zona continuaron abasteciéndose de sal gracias a estas balsas. Hasta que, a principios del siglo XX, la empresa Unión Salinera se hizo cargo de ellas y las transformó en Las Salinas actuales.

Aunque el circuito se ha ido modificando según las necesidades y algunas instalaciones están de momento abandonadas, como la casa del director, en lo básico, Las Salinas actuales son las que concibió la empresa hace cerca de cien años, con las viviendas de los trabajadores y la iglesia. En la mejor época, llegaron a estar trabajando en la planta unas cien personas, cada una con su función. “Teníamos mecánicos, carpinteros, era muy diferente a lo que hay ahora”, cuenta Julián Márquez.

Con el tiempo, el proceso de producción se fue industrializando, cada vez con más medios mecánicos y además la gente se fue jubilando. Hace unos 20 años, cuando Unión Salinera fue adquirida por el grupo Salins, “había unas 40 personas trabajando, después se pasó a 20, luego a cinco y ahora somos tres”, resume el responsable de la planta, que añade que “si antes sacábamos la sal con 20 personas, ahora lo hacemos con cuatro y cuatro máquinas”, ya que parte del proceso está externalizado. De ahí que los trabajadores tampoco vivan ya en las casas, algunas de las cuales siguen ocupadas por antiguos empleados ya jubilados o sus familias, como es el caso de Josefa, que a sus 91 años ha vivido allí toda esta historia moderna de Las Salinas. De los actuales trabajadores, el único que sigue teniendo casa en Las Salinas es Antonio.

Otra cosa que ha cambiado es que antes contaban con maquinaria óptima para producir sal para consumo, “un lavadero, una centrifugadora, lo que exige Sanidad”, pero ya no, así que no producen sal de mesa. La excepción es la flor de sal, que se recoge a mano. Aunque llevan años produciendo este tipo de sal, antes se hacía en los mismos cristalizadores que se utilizan para la sal común pero desde hace unos cinco años comenzaron a producirla en sus propias balsas, para facilitar el proceso. Las escamas de sal son muy sensibles al movimiento, que es más fácil de limitar en balsas más pequeñas.

(Reportaje publicado en el número de agosto de 2024 de la revista Foco Sur).